Рецепт пластичного шоколада и пошаговая инструкция по лепке цветов

Для чего нам пластичный шоколад и что из него можно делать

Пластичная сладость представляет собой простую пасту, сделанную из топленого шоколада и глюкозного сиропа. По консистенции смесь напоминает мастику, имея, при этом, более насыщенный вкус и пластичную форму, которая не так быстро высыхает, по сравнению с другими материалами для кондитерских украшений. Используется для создания фигурок, украшений, покрытия тортов и изготовления мелких деталей. В этой статье мы рассмотрим лепку цветов.

Лепка из пластичной массы может быть более проблематичной, по сравнению с мастикой, так как не допускает мелких ошибок.

Среди преимуществ — не приторный вкус, что может понравиться даже тем, кто не любит сладкое.

К минусам относят невозможность покрасить изделие в другой цвет. Все фигурки, созданные из горького, темного или молочного шоколада сохраняют свой оттенок. Если нужно изменить окраску, следует использовать именно белый. Ему придают цвет сухие или гелевые красители. Насыщенность зависит от количества вещества, добавленного в смесь. Стоит помнить, что водорастворимый краситель — не самая лучшая идея. Если человек склонен к аллергии, то следует применять натуральные красители с примесью морковного или свекольного сока.

Можно ли раскрасить тесто для моделирования

Пасту из белого шоколада для моделирования можно тонировать в любой оттенок с применением пищевых красителей. Оптимальны составы в виде порошка, на масляной основе. Жидкие пищевые красители не применяются, т.к. в смесь включена вода, которая способствует застыванию шоколадной массы.

Сухие виды пищевых красителей

В перечне разновидностей есть перламутровые красители (кандурин). Материал предлагается производителями в порошкообразном виде либо форме шариков. Краситель применяется для украшения готовых шоколадных изделий. Состав наносится кистью, губкой для придания перламутрового оттенка. Сухой порошок перед работой разводят водой, бесцветным пищевым гелем. Краситель безвреден, универсален в применении.

Стикированные сухие красители содержат небольшое количество соли и предназначены для посыпки глазури, кремов, шоколадной мастики. Сухой краситель можно нанести кистью на изделие из шоколада после разведения водой.

Гелевые красители

Пищевые гелевые красители удобны в применении, экономичны. Для тонирования эластичного шоколада достаточно добавить несколько капель вещества и перемешать состав. Средство продается готовым к использованию, в составе гелевых красителей сироп глюкозы, красящий пигмент и вода.

Преимущество гелевого состава заключается в универсальности применения, экономичности красителя, отсутствии запаха. Средство используется в разведенном водой виде для тонирования поверхностей кондитерских изделий с помощью кисточки.

Жирорастворимые красители

Красящие составы предлагаются производителями в жидком виде или гранулированном. Материал оптимален для работы с шоколадной пастой, содержащей в качестве связующего ингредиента жиры. Жирорастворимый состав применяется для дизайна корпусных шоколадных изделий, конфет.

При тонировании массы после добавления красителей требуется состав взбить блендером для равномерного распределения колоранта. Для лучшего растворения красителя с какао-маслом рекомендуется тонировать шоколад за 12-24 часа до изготовления кондитерских изделий.

Специалисты рекомендуют применять сухие жирорастворимые красители для тонирования шоколадной массы. Жидкий состав может нарушить структуру шоколадной пасты. При добавлении сухого красителя важно учитывать пропорции, красящее вещество не должно превышать 0,02% общей массы тонируемого продукта.

Безопасные красители для окрашивания

Для тонирования шоколада для лепки можно применять безопасные красители в виде сока. Оптимальны насыщенные красящими пигментами свекольный, мандариновый, апельсиновый, гранатовый, морковный, персиковый, тыквенный, вишневый, клубничный напитки. Натуральные составы рекомендованы для украшения десертов для детей.

Какой шоколад подойдет

Для моделирования подходит любой вид содержащий какао бобы. Будь-то глазурь промышленного производства, кондитерский Сallebaut, либо батончики и обычные шоколадки. Для придания изысканного вкуса стоит обратить внимание на качественный, не бюджетный продукт (идеально подойдет профессиональный шоколад в каллетах).

При желании добавить особый вкус изделию, используют продукт с ароматизаторами ванили, орехов, ягод и прочего. Так же, существуют уже готовые смеси пластичного теста, однако, их достаточно сложно найти.

Если фигурки, либо само покрытие торта, вам необходимо получить бежево-коричневых тонов, то советуем брать классический темный или молочный тип. Если необходимо добавить кондитерскому изделию ярких цветов — возьмите белый. Его легко можно покрасить, как мы уже написали выше.

Виды красителей для шоколада

Начнем с базового момента — подбора красителей. Есть две базовые разновидности: искусственные и натуральные. И те и другие можно использовать для окрашивания шоколада, но у них есть свои особенности.

Синтетические красители

В качестве основы этих красок используются химические вещества, синтезированные в лабораториях. Хотя, справедливости ради, стоит отметить, что с каждым годом они становятся все ближе к натуральным. У синтетических красителей для шоколада есть несколько преимуществ:

1. Стабильный результат. Вы всегда получите ровно тот результат, на который рассчитываете. При этом, если соблюдать технологию и не пользоваться просроченным красителем, оттенок всегда будет равномерным.
2. Отсутствие запаха и вкуса. Сколько бы вы ни добавили красителя, натуральный аромат шоколада останется тем же. Не будет никаких изменений во вкусе.
3. Широкая палитра цветов. На данный момент, в кондитерском магазине можно найти практически любой оттенок. А если его нет, всегда можно смешать несколько красителей.
4. Устойчивость к термообработке. Для работы с шоколадом это не так важно, но синтетические красители легко выдерживают приготовление в духовке при 200-300 ОС. Подробнее об этом я рассказываю в статье про выбор красителей для бисквитов.

Что касается вреда для здоровья, то его нет, если вы не будете пить непосредственно из флакончика с краской. Единственная причина не пользоваться искусственными красками заключается только в стремлении к натуральности десертов.

Натуральные красители

В отличие от синтетических аналогов, эти краски создаются на основе натуральных пигментов той еды, которую мы регулярно употребляем в пищу. Они абсолютно безопасны, если у вас нет аллергии на соответствующий продукт. При этом палитра цветов достаточно широкая, чтобы реализовать большинство задумок.

Но у таких красок есть несколько особенностей.Вам придется их учитывать, чтобы не испортить шоколадный десерт:

1. Тусклые цвета. Вы не получите такого же яркого красного или зеленого оттенка, как с искусственными красками. Но это не всегда минус.
2. Нестабильный результат. Натуральные краски придают цвет шоколаду неравномерно. Чаще всего, внутри останутся вкрапления не до конца растворившегося пигмента.
3. Разрушаются при термообработке. Выпекать десерты с натуральными красителями нельзя. Они потеряют цвет. Но в случае с шоколадом это не страшно.
4. Придает шоколаду характерный вкус. Это уже вопрос предпочтений. Не всем клиентам нравится десерт с клубникой или тыквой.

Отдельно стоит остановиться на кандурине. Это тоже натуральный краситель, но его основа — слюда. Благодаря этому кандурин способен придавать кондитерским изделиям металлический отблеск, что особенно важно, если вы ищете как покрасить шоколад в золотой или серебряный цвет.

Классический рецепт пластичной сладости для лепки цветов

Приготовление такой смеси достаточно легкое. Необходимо смешать всего три компонента:

• кондитерский Сallebaut — 460 г;
• глюкозный сироп — 120 г;
• глицерин — 5 мл.

Процесс приготовления:

1. Для начала шоколад необходимо растопить, используя водяную баню или микроволновку.
2. Глюкозу смешать с водой и растворить на маленьком огне.
3. Для большей пластичности можно добавить 5 мл глицерина.
4. Смешать все ингредиенты вместе до образования однородной массы.
5. Раскатать тесто толщиной 1 см.
6. Накрыть несколькими слоями пищевой пленки.
7. Поставить «отдыхать» смесь на день при комнатной температуре или на верхней полке холодильника.

Формовочная шоколадная паста

В домашних условиях можно сделать пасту.

Для нее необходимы следующие ингредиенты:

• шоколад – 500 г;
• сироп из глюкозы – 250 г;
• вода – 15 мл.

Лучше взвешивать ингредиенты на электронных весах. При соблюдении пропорций масса для лепки получится нужной консистенции.

Шоколад нужно растопить, а сироп подогреть при температуре примерно 40 °C. Эти два ингредиента смешать до застывания. Небольшую часть смеси размять до отделения какао-масла – оно должно капать.

Массу в специальной посуде помещают в микроволновку. Ее необходимо проверять каждые полминуты до тех пор, пока не размякнет. В горячую смесь добавить воду и перемешать. Пасту в пластиковом пакете оставить до полного остывания. Пластичный шоколад готов для изготовления фигурных изделий. Сделанные украшения порадуют как вкусом, так и безвредным составом.

Сироп несложно приготовить самостоятельно. Чтобы получить 100 г сиропа, нужно глюкозу в таблетках или порошке в количестве 64 г вскипятить с 36 г воды до растворения. К концу кипячения добавить 1 ч.л. глицерина. В холодильнике такой сироп хранится несколько месяцев.

Рецепт шоколадной мастики из маршмеллоу

Пластичность, приобретенная благодаря использования маршмеллоу (зефирных конфет), позволяет создавать фигурки любого типа. Вам понадобятся следующие продукты:

• шоколад (тип зависит от личных предпочтений) — 100 гр;
• сахарная пудра — 200 гр;
• маршмеллоу — 150 гр;
• вода — 3 ч.л;
• сливочное масло — 1 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Растопить зефир (на водяной бане или в микроволновке) до однородной массы. Для того, чтобы масса не приклеилась к стенкам посуды, следует добавить чайную ложку воды.
2. В отдельной посудине расплавить шоколад с добавлением чайной ложки сливочного масла.
3. Сахарную пудру поместить в глубокую посуду. Добавить топленые зефирные конфеты и шоколад. Смешать массу при помощи блендера с венчиком либо вручную вилкой.
4. После замешивания массу запаковать в пищевую пленку или целлофановый пакет. Главное выпустить весь воздух из упаковки.
5. Поставить в холодильник на 8 часов.
6. Перед использованием следует подержать немного при комнатной температуре, чтобы вернуть массе пластичность.

Как делать цветы, фигурки и другой декор

«Modeling chocolate» – модельный шоколад весьма удобен для изготовления объемных фигурок, вензелей, цветов и листиков на тортах, пирожных. Наколов цветочки на длинные китайские палочки даже собирают целые подарочные букеты.

Лепестки для розы можно сделать, расплющивая шарики пластика пальцами. Лепестки лотоса, тюльпана формируют при помощи ложек разных размеров.

Лепим фигурки, листочки, вензеля, используя специальные кулинарные формы и инструменты. Нарезать детали удобно металлическими формами с тонкими, острыми краями. Оттиск для листиков хорошо получается при помощи силиконовых форм, двухсторонних. Одновременно несколько цветов получаются, когда применяют молд. Широким, тонким пластом скульптурного шоколада удобно обтягивать целый торт.

Принципы работы с этим составом такие же, как со съедобной мастикой и обычным детским пластилином.

Все фигурки из скульптурного состава после размещения на тортике или в букете застывают, хорошо сохраняют форму. Получаются уникальные, твердые украшения, к тому же съедобные.

Рецепт массы для моделирования с мёдом

Для смешения темного и горького вида требуется жидкий светлый мед. Для белого подойдёт любой вид — цветочный, майский, разнотравье, белый, темный. Для тех у кого аллергия на мед, можно взять кукурузный сироп.

Что понадобится:

• шоколад — 300 г;
• мед — 60 г.

Процесс приготовления:

1. Два ингредиента расплавить на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Вымешать до однородности. По консистенции готовый продукт должен быть эластичен как пластилин.
3. Разделить на небольшие кусочки, завернуть в пищевую пленку.
4. Оставить отдыхать и затвердевать на час.
5. Перед использованием разогреть массу в микроволновке. Первый раз на 30 секунд, отжать масло, поставить обратно. Второй раз на 10 секунд. Далее раскатать под пищевой плёнкой и можно использовать.

Этот пластилин съедобный?

Состав для лепки цветов содержит только натуральные, съедобные ингредиенты. Конечно, смесь вкусных компонентов является очень даже съедобной и питательной. Поэтому есть можно, переедать не рекомендуется.

Ингредиенты рекомендуется менять, учитывая состояние здоровья тех, кто будет пробовать вкусные украшения. Если у человека аллергия на мед, его лучше заменить сиропом глюкозы.

Внимательно следует выбирать красители. Также, вместо сахара добавить заменители, если у кого-то диабет. Не забывайте о том, что существует горький шоколад для диабетиков и молочный для детей.

Худеющие дамы отдадут предпочтение розочкам из горькой плитки.

Красители для разноцветных цветов

Как вы уже поняли, лучше всего поддается окрашиванию лишь белый шоколад. Для этого используются натуральные, либо нетоксичные красители — гелевые, порошковые или жирорастворимые.

Порошковые красители растворяют в воде и добавляют в пластичную смесь по окончанию замешивания. Гелевые — в тесто и вымешивают его. Жирорастворимые — во время приготовления.

Шоколадная лепная паста

Чтобы приготовить пасту, понадобятся:

• шоколад чёрный и белый – по 50 г;
• глюкоза жидкая – 30 мл;
• краситель пищевой розовый.

Еще один рецепт от французских кондитеров:

• шоколад – 340 г;
• глюкоза – 125 г;
• сироп из сахара и воды – 25 г;
• масло какао – 25 г.

Воду и сахар для сиропа взять в равных пропорциях, разогреть до полного растворения. Шоколад с маслом какао растопить и остудить.

Все составляющие тщательно перемешать. Смесь для лепки завернуть на 60 минут в пищевую пленку, а затем на 24 часа оставить в холодильнике или прохладном месте.

Шоколадная масса получается пластичной, и лепить изделия из нее очень удобно. Брать ее лучше небольшими порциями, чтобы не заветрилась.

Пошаговая инструкция по лепке

На фото ниже видны разные варианты лепки.

Пошаговая инструкция:

1. Достаем тесто из холодильника, оставляем на полчаса.
2. Отрезаем нужный кусочек, разминаем.
3. Из него отделяем кусочки поменьше, скатываем их в шарики.
4. Берем один шарик и лепим лепесток.
5. Оборачиваем вокруг зубочистки или проволоки сверху. Также поступаем со вторым шариком, помещая его вторым кругом. Повторяем процедуру до формирования полной розы. Обычно для этого нужно сделать 7 лепестков.

Как сделать цветы с помощью формочек, смотрите в видео.

Примеры, как можно окрасить шоколад

Я думаю, вы очень быстро освоите методику, как добавлять краситель в шоколад. На самом деле, это очень просто. Но потом начнется самое интересное — эксперименты. Чтобы немного прикормить вашу кондитерскую музу я подобрала несколько идей творческого подхода к окрашиваю шоколада.

Несколько пастельных оттенков, щепотка кандурина и у вас получится такая красота. А если выбрать фиолетовые и темно-синие оттенки так можно получить красивый космический узор.

Тот случай, когда рисовать можно даже без красок. Слегка подкрашенный белый и темный шоколад наливаются в одну форму. Или, как в этом случае на пергаментную бумагу. Несколько взмахов зубочисткой и красивый узор готов.

Можно ли покрасить шоколад гелевым пищевым красителем? Можно! И не обязательно одним. Акварельная тематика всегда популярна.

Если у вас есть талант к живописи, вы можете не ограничиваться простыми узорами. Разведя несколько видов шоколада, можно использовать их как краски и подготовить любой рисунок на форме, залив сверху основной массой шоколада.

Это фото — лучшая демонстрация того, что необязательно использовать краски, чтобы украсить шоколад. Ягоды и цветы вполне могут заменить любой краситель, демонстрируя полную натуральность вашего десерта. А как вы считаете, какой шоколад красивее: покрашенный или нет?

Основные ошибки новичков

Такое тесто достаточно легкое в приготовлении. Подойдет как для практики начинающим кондитерам, так и для домашнего использования. Однако, в первые разы можно столкнуться с некоторыми проблемами:

• Если масса крошится
  , то отправляем ее повторно в микроволновку на 10 секунд, разминаем. При последующем приготовлении добавляем больше глюкозного сиропа в состав. Проблема может также быть и в сроке годности. При сохранении более трех месяцев он теряет свои рабочие свойства. Выбирайте для теста только свежие ингредиенты.
• Стала жесткой
  — нужно нагреть на паровой бане и добавить еще сиропа, оставшегося от приготовления. Выместить все заново, обернуть пленкой, оставить на сутки при комнатной температуре.
• Смесь «зернится»
  — когда готовите состав, то не стоит долго и тщательно вымешивать. Процесс перемешивания останавливается при добавлении смеси в сироп. Как только ингредиенты стали полностью однородны — заматываем массу в пленку и даем отдохнуть.
• Не держит свою форму
  — проблема может крыться в пропорциях (мало/много сиропа), температурном режиме (слишком жарко), нехватке времени на стабилизацию.
• Слишком много масла при разогреве
  — возможно, в процессе смешивания была не одинаковая температура. Проблему можно решить повторно нагревая компоненты при одинаковых условиях.
• При лепке тает
  — для пластичности идеальной температурой считается 18 С. Тепло от ваших рук, прямые солнечные лучи — все это может негативно сказаться на консистенции изделия. Лепить следует лишь в прохладном помещении. А летом только у открытого окна, либо под кондиционером.

Как сделать шоколадные чешуйки самостоятельно?

Для 80 шт. 400 г темного шоколада Приготовление: 30 мин

Для изготовления этого и следующего украшения вам понадобится лист родоида. Родоид — листовой пищевой поливинилхлорид, прозрачный полужесткий материал, пластины которого используют для формовки и отвердения темперированного шоколада. Продается в специализированных магазинах. Элементы украшения легко отделяются от листа родоида и имеют блестящую поверхность.

На мраморной плите расстелите лист родоида. Измельчите шоколад ножом-пилкой и темперируйте. Темперированный шоколад налейте в кондитерский мешок с гладкой насадкой № 8 и отсадите на родоид порциями размером с лесной орех или набирайте ложечкой и раскладывайте. Концом металлической лопатки надавите на каждую порцию, чтобы придать им форму чешуек. Сохраняйте изделия в холодильнике, не снимая с родоида.

Как работать с мастикой?

На примере нескольких простых и красивых украшений из лепного шоколада вполне можно понять, как делать цветы. Массу для лепки достать из холодильника, оставить ее при комнатной температуре на пару часов. Отделить часть и раскатать тонкий пласт (толщина — 0,5 см).Выемкой в виде простого листочка вырезать заготовки лепестков.

Для лепестков георгина согнуть заготовку вдоль пополам, склеить один ее конец, а другой сжать пальцами, чтобы получить складку. Лепестков нужно много, поэтому можно делать их сразу в процессе сборки. Лепестки, расположенные ближе к . Для серединки цветка скатать небольшой шарик, на который налепить тонкие жгутики из мастики. На этот шарик по кругу приклеивать ряд «кулечков», переходя постепенно к лепесткам внешних рядов.

Красивую розу из белого или цветного шоколада сделать тоже несложно. В основе цветка лежит конус, который можно закрепить на зубочистке широким концом. Заготовки лепестков раскатать скалкой, делая движение от середины к краю, а затем аналогичное — к другому. Получиться должен сердцевидный лепесток. На розу потребуется 7-8 лепестков. Сборку производить так: 1-й лепесток обвести вокруг вершины конуса (1) и плотно скатать его левую часть в трубочку. Следующий подсунуть под торчащий край 1-го и согнуть, пока его свободный край не займет позицию, противоположную краю 1-го. Еще один лепесток поместить под 2-й и завернуть, немного не доводя его до позиции 1-го. Завернуть свободные края вокруг конуса, оставив небольшое пространство между ними. Немного загнуть верхние края лепестков. Если остановиться на этом, получится нераскрытый бутон.

Распустившийся цветок нуждается еще в ряде лепестков: 4-й надо прикрепить, не сворачивая, заведя половину его поверх последнего свернутого лепестка. Подкрутить верхний край. Таким же образом прикрепить остальные, не забывая помещать половину лепестка поверх предыдущего.

Чтобы сделать чайную розу, надо сделать колбаску из неокрашенной массы и завернуть ее в пласт из розовой. Отрезая кусочки от «рулета» и действуя, как указано выше, можно получить розу с плавным переходом цветов на лепестках.

Чтобы сплести корзинку, достаточно на покрытый масляным кремом торт прикрепить вертикальный ряд жгутов для имитации прутьев. «Плетение» выполнить из коротких колбасок, приклеивая их так, чтобы изобразить переплетение горизонтальных прутьев.

Сделать симпатичный бантик тоже несложно: раскатать пласт и нарезать его одинаковыми по ширине полосками. Подобрать гладкую палочку диаметром 1,5-2 см и уложить на середину ряда полосок. Согнуть их, сформировав петельки, охладить и убрать шаблон. Собрать петельки в бант, размещая их в 2 ряда. Для спиральных кончиков банта накрутить полоски на палочку, остудить ее в холодильнике и снять с шаблона.

Из лепной массы можно делать разные фигурки, используя приемы работы с глиной или пластилином. Вылепленные скульптурки укрепить на поверхности торта.